见习记者  高皓月  实习生  朱一坤  文/图

辞家千里的游子，在年底都有一个共同奔赴的方向——归家团圆。千百年来，除夕夜的团圆饭也变得格外重要。然而，随着时代变迁，在饭店吃一顿方便可口的年夜饭成为了很多消费者的新选择。此时，餐饮业的从业人员也成为了守护团圆必不可少的一员。那么，后厨是否干净？食材是否新鲜？操作是否规范？近日，太原市市场监管部门的执法人员就对酒店后厨进行了突击检查，并修补被忽视的“安全漏洞”。

晨检切忌“走过场”

守护团圆味无恙

“把手伸出来。”太原市杏花岭区市场监管局餐饮股股长郝伟宏在山西国贸大饭店的后厨对一位正在清洗抹布的工作人员说。

“厨师长，今天晨检了吗？”

“……”

“你看他的手，为什么指甲还是这样？”郝伟宏脸色变得阴沉厉声道。

“先停下手头工作，收拾好了再继续。”郝伟宏接着说。

山西国贸大饭店是一家老牌的国营五星级酒店，这些被赋予的标签，不仅是对酒店的加持，更是承载着消费者的信赖。

“晨检，是守护团圆盛宴平安喜乐的第一道防线，也是极其重要的一道关卡，务必要落到实处，切忌‘走过场’。”郝伟宏强调。

与此同时，在太原市万柏林区市场监管的执法人员也深入后厨开展了全面检查。

在博凡酒馆内，太原市市场监管综合行政执法队万柏林大队兴华中队中队长杨春刚进入后厨便首先翻看了《晨检记录表》，并且抽查了从业人员的健康证。

杨春边翻看着记录边向酒店负责人说：“每日晨检是必须的，不要觉得简单繁琐就应付差事，晨检其实是最前端、最经济、最有效的一道‘防火墙’。”

凉菜间确保隔离

无菌车间非形式主义

“知道为什么进入凉菜间要设置两道门吗？你这个门没关，变为通道，那不就是形同虚设吗？”太原市市场监管综合行政执法队万柏林区大队副队长张妍在博凡酒馆后厨内看着眼前凉菜间敞开的门严肃地说。

张妍介绍，凉菜间设置两道门，形成“预进间”或“缓冲间”，绝非多此一举。它通过空间设计强制规范了人员行为，是防止交叉污染的物理基石，也是凉菜间之所以能称为“专间”的核心标志之一。此外，两道门应能自动关闭，且不能同时打开，防止空气对流造成污染。

 执法人员开展饭店后厨检查

在山西国贸大酒店的凉菜间同样发现了类似的问题。置身于该凉菜间内，一股冷风从天花板上传来，郝伟宏敏锐地抬头望去，“这个新风口要处理一下，你看外面的空气直接进入凉菜间，稍不注意就会造成污染。”

山西国贸大酒店主厨用心记录了在后厨发现的所有问题，并承诺立即整改，用最严格的标准要求自己，让酒店真正称得上是“五星级”，确保让消费者吃得放心。

管理制度“上墙”

执行落地“不打折”

“这个白色和绿色的案板分别是干什么用的？”郝伟宏问。

“白色是切熟食，绿色是用来切生食的。”山西国贸大酒店负责人说。

“后厨工具要按照色标管理规定的要求标注，而不是随便区分。在凉菜间绿色白色用来区分生食和熟食，在粗加工间，白色案板又用来切肉制品，不注意很容易混淆。而且你看这两个案板挨在一起，这与没区分又有什么分别？”郝伟宏将问题一一指出。

“后厨工用具色标管理中明确规定，红色标签代表：畜肉类工用具；黄色标签代表：禽肉类工用具；蓝色标签代表；水产品工用具；绿色标签代表：植物性工用具；白色标签代表：果品类工用具；褐色标签代表：熟食类工用具。随后将颜色都一一统一。”郝伟宏流畅地将每个颜色所区分的工用具用途指出。

走出凉菜间，此时，在后厨走廊的墙上赫然张贴着后厨工用具色标管理的要求。郝伟宏不由摇摇头，指了指墙上的标识“你们自己就张贴着要求，却对规定不清楚，没有严格执行，实在不应该。后续一定要及时更正，以免疏忽造成风险。”

后厨工用具色标管理能够有效避免交叉污染，原本对于酒店来说是科学的管理方式，但在实操过程中却大打折扣。博凡酒馆同样在色标管理落实方面并不到位，执法人员提出后，酒馆工作人员承诺积极落实。

“只有落地才能真正起到作用，不只是张贴给别人看，而是要真正在实操中运用，防患于未然。”郝伟宏语重心长的说。

在异地他乡的游子眼中，年夜饭是他们期盼了一年与家人团团圆圆，其乐融融话家常的载体。对于守家的亲人来说，年夜饭又是他们倾注了满心欢喜，化解漂泊游子乡愁的故乡味道。这顿饭的份量越重，也便意味着酒店餐饮人的责任越重，同时对于市场监管部门考验也愈发严格。

【责任编辑 陈畅 实习编辑 葛焱】